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La recuperación de compuestos bioactivos de los residuos de la uva tiene interesantes aplicaciones en campos como la alimentación, el sector farmacéutico o la cosmética.

El aprovechamiento de los residuos de uva abre un campo de nuevas aplicaciones
Investigadoras de AINIA junto al Digestor in Vitro del centro tecnológico, donde estudian la interacción de los polifenoles extraídos de los residuos de uva con la microbiota del colon

El procesado de la uva en la industria vinícola genera una gran cantidad de residuos. En concreto, según datos de la Organización Internacional del Vino (OIV), por cada 100 kilos de uva se producen unos 25 kilos de residuos, de los que la mitad son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.

Según explican desde el centro tecnológico AINIA, es posible aprovechar estas sobras que genera la elaboración del vino. La revalorización de los subproductos derivados del vino surge de la necesidad de la industria vitivinícola de encontrar una alternativa viable que de una segunda oportunidad a los residuos procedentes de la uva.

Las investigaciones demuestran que la uva y sus derivados cuentan con propiedades nutritivas, preventivas y curativas que la convierten en un valor en alza para su aplicación a una gran variedad de productos y sectores.

Nuevas líneas de negocio

La elaboración de vinagres, orujos y mostos procedentes de los sarmientos y los restos de poda de las vides, la fabricación de papel o la obtención de energía como el carbón activo han sido las soluciones tradicionales para el aprovechamiento de estos residuos.

Los residuos procedentes de la elaboración del vino se utilizan en alimentación funcional por su alto poder nutritivo y su riqueza en antioxidantes y fibra dietética

Pero las líneas de investigación más innovadoras se dirigen al desarrollo de nuevos productos para alimentación, medicina y cosmética que, además de proporcionar una solución a los excedentes de subproductos vitivinícolas, abren ventajosas líneas de negocio a las bodegas.

Alimentación funcional

En alimentación, los residuos procedentes de la elaboración del vino se utilizan, por su alto poder nutritivo y su riqueza en antioxidantes y fibra dietética, en el desarrollo de alimentos funcionales, como puede ser la incorporación de polifenoles como conservantes naturales o como ingrediente funcional orientado al desarrollo de alimentos enriquecidos para la tercera edad.

En particular, la aplicación de extractos de uva en alimentos funcionales es muy amplia debido a los beneficios que aporta relacionados con la salud intestinal, la reducción de los niveles de colesterol, la protección frente a problemas cardiovasculares y el refuerzo del sistema inmunológico.

En este campo, AINIA ha obtenido excelentes resultados en el estudio de la interacción de los polifenoles con la microbiota del colon, mediante la aplicación de extractos de uva en alimentos funcionales y la evaluación de sus beneficios a través del Digestor in Vitro, un aparato digestivo artificial que reproduce las condiciones naturales del proceso de digestión gastrointestinal (estómago, intestino delgado y colon) de los alimentos, para conocer la supervivencia y la colonización intestinal de los componentes de los alimentos en la digestión.

Sector farmacéutico

En el vino existen más de 200 sustancias bioactivas diferentes con efectos metabólicos tan beneficiosos como una elevada capacidad antioxidante y antinflamatoria

Por otro lado, en el vino existen más de 200 sustancias bioactivas diferentes con efectos metabólicos tan beneficiosos como una elevada capacidad antioxidante y antinflamatoria, y la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Por este motivo, el uso de polifenoles procedentes de productos vitivinícolas es cada vez más frecuente en la medicina tradicional, por ejemplo, en la fabricación de cápsulas para prevenir o mejorar problemas de circulación sanguínea, como antiinflamatorio, o incluso por sus beneficios en la reducción de los niveles de colesterol.

Cosmética

Por último, el alto contenido en antioxidantes (vitaminas C y E) y polifenoles de la uva tiene cada vez más adeptos entre los que buscan prevenir el envejecimiento cutáneo. Así, existen productos y terapias de belleza basadas en el vino como la enoterapia: una técnica de masajes y baños con aceites, tónicos, jabones y cremas elaborados con los componentes sobrantes de la elaboración del vino, como extractos de uva, semillas, hollejo y hojas de parra.

Además, su uso cosmético se extiende al desarrollo de productos fotoprotectores y antimanchas solares, así como protectores de la piel after-sun. También se emplean en cremas antiarrugas y combinado con vitaminas en cosméticos.

La recuperación de los compuestos bioactivos de los subproductos de la uva puede suponer un beneficio a corto plazo para las empresas del sector, que se ahorran los costes de su eliminación, pero también tiene un gran potencial a medio y largo plazo, con el desarrollo tecnológico de nuevos productos y con su aplicación a una gran variedad de sectores.

Foto portada:
Rafael Edwards (cc)

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